Saibling, Romanesco, Kopfsalatsoße und Croutons
Weihnachtszeit - Zeit der Völlerei...da darf es zwischendurch auch mal etwas Leichteres sein. Und wenn einen dann noch ein wunderbar frischer Saibling anlacht, was soll da schief gehen? Der Kopfsalat sah auch ganz wunderbar aus, mit Zitronendressing erinnert er mich so an meine Kindheit! Heute ist er in die Soße geplumpst. Der Rest hat aber noch zu seinem Zitronendressing gefunden. Für die Croutons habe ich statt normaler Butter Bergamottebutter genommen, die ich noch vom Vortag hatte, das macht es ein bisschen interessanter.
Für 4 Personen
600 g Saiblingsfilet
1 Romanesco
ein Stück Ciabatta
3 EL Butter
1 Zwiebel
250 ml Weißwein
50 ml Hühnerfond
100 ml Sahne
1 TL Meerrettich
2 EL Schmand
3 Zweige Estragon
1/2 TL Xanthan
7-8 Blätter Kopfsalat
Zwiebel fein hacken, in etwas Butteschmalz ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Die Blättchen vom Estragon zupfen, mit der Sahne, dem Meerrettich und dem Schmand dazugeben, nochmals aufkochen. Den Herd ausschalten, stehen lassen.
Den Backofen auf 180° heizen. Falls sie noch dran ist, dem Saibling aus der Haut helfen. In Potrionsstücke schneiden und in eine gebutterte Auflaufform legen. Grob salzen. Den Romanesco in Röschen schneiden. Das Ciabatta grob würfeln.
Romanseco mit Wasser bedecken, kräftig salzen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, noch zwei Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen, dann abgießen und warm stellen. Den Backofen aufmachen und ausschalten (wichtig!) Den Fisch hineinstellen und in der Restwärme (jetzt muss der Backofen wieder zu!) ca. 5 - 7 min ziehen lassen.
In der Zeit den Kopfsalat grob schneiden und in einen Mixbecher geben. Die Soße nochmal aufkochen und dazu schütten. Alles mit dem Pürierstab fein aufmixen, einen halben TL Xanthan dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Croutons in Butter goldbraun braten.
Teller vorwärmen. Romanesco, Saibling, Croutons und Soße anrichten, mit Murray River Salz (o.ä.) bestreuen.
Dazu geht super ein schöner Weißwein - und natürlich Mamis Kopfsalat mit der Zitronensoße.