Matjes, Pampelmuse, Rote Beete und Senf
Sehr kräftige Geschmäcker vereinigen sich auf diesem Teller. Salzig, sauer, bitter und ein bisschen scharf ist es. Ausgangspunkt ist ein Wein, den ich dazu servieren will: Ein weißer Cuvée Charbonnières, im Holzfass gereift, sehr kräftig, mit einer im ersten Moment fast penetranten Note von trockenem Sherry. Wozu soll so ein Wein funktionieren? Da muss schon was kommen - und mir gefällt's.
Für 4 Personen:
2 doppelte Matjesfilets
2 vakumierte Rote Beete
5-6 EL weißer Balsamico
2 EL Sake
1 TL Zucker
5 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
1 Pampelmuse (rosa)
1 Stück Gurke
2 EL Senf
1 Prise Piment d'Espelette
1 TL Honig
4 EL Panko
2 EL Butter
Thai Basilikum
In einem kleinen Töpfchen Essig, Sake, Zucker, 1/2 TL Salz, Wacholderbeere und Rosmarin mit der gleichen Menge an Wasser mischen und aufkochen lassen. Vom Herd ziehen, die Beete in schöne Würfel schneiden und in den noch warmen Sud legen. Abkühlen lassen.
Die Pampelmuse (Ist dieses Wort nicht wesentlich wunderbarer als "Grapefruit"?) filetieren und aus der Gurke mit dem Kugelausstecher kleine Kügelchen stechen. Blättchen vom Basilikum zupfen. In einem Pfännchen die Butter schmelzen und die Pankoflocken darin kurz rösten, salzen.
Die Beete aus dem Sud holen und auf Küchenkrepp etwas abtrocknen.
Vom Sud 2 EL abnehmen und mit Senf, Piment d'Espelette und Honig gut vermischen. Den Matjes in grobe Stücke schneiden, abwechselnd mit Roter Beete und Pampelmuse anrichten. Basilikumblättchen hinzufügen, Soße aufkleckseln, Gurke und Panko dazu - fertig. Kerniges Schwarzbrot passt auch großartig. Und natürlich dieser Wein... Nix für Memmen!