Rind sous vide, Fenchel, Rosmarincrunch
Für 4 Personen
600 g Hüftsteaks
1 TL süße Sojasoße
1 TL helle Sojasoße
1 TL Honig
1 TL Chiliflocken
1 Zehe Knoblauch
1 Stück Ingwer, daumennagelgroß
2-3 Stängel Rosmarin
4 EL Olivenöl
4 EL Butter
1 Großer Fenchel
400 g Möhren
100 ml weißer Portwein
3 TL weißer Balsamico
1 TL Fenchelsamen
3 TL Estragon getrocknet
100 g Schmand
Süße und helle Sojasoße verrühren, Honig und Chili dazugeben und verrühren. Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken, unterrühren. Fleisch rundherum mit der Marinade einpinseln, vakumieren und (am besten über Nacht, mindestens aber 2 Stunden) marinieren lassen.
Die Steaks bei 49 Grad im Sous Vide Bad ca. 45 min garen.
Die Rosmarinnadeln von ihren Stängeln pflücken und dabei tief einatmen. Butter und Olivenöl in einem kleinen Töpfchen erhitzen, Achtung, nicht zu viel Hitze, die Butter soll nicht braun werden.
Eine gute Prise Salz dazu und die Rosmarinnadeln zugeben. Es soll deutlich sprudeln. Nach einer guten Minute die Rosmarinnadeln mit einem Löffel herausfischen und auf Küchenkrepp entfetten. Sie sollten jetzt knusprig sein. Beiseite stellen.
Fenchel und Möhren in Stifte schneiden. 4 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, alles ohne Farbe anbraten. Mit dem Portwein ablöschen und Essig zugeben. ca. 100 ml Wasser dazu und die Hitze reduzieren. Die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen und zusammen mit dem Estragon hinzufügen, kräftig salzen. Deckel drauf und ca. 20 min schmoren, die Flüssigkeit soll nicht ganz verdampfen, immer wieder etwas Wasser angießen. Nach 20 min den Schmand zugeben, es soll zu einer cremigen Konsistenz einkochen. Vor dem Anrichten gut pfeffern.
Steaks aus dem Sous Vide Beutel holen, Knoblauch und Ingwer gut abtupfen, in Olivenöl kurz von beiden Seiten braun anbraten. In Scheibchen schneiden, mit dem Fenchelgemüse anrichten und das Fleisch mit grobem Salz und den Rosmarinnadeln bestreuen.
Köstlich.