Lammkotelett, Erbsen und Bohnen mit Blumenkohl
Erbsen und Möhren - klassischer geht es nicht bei den Beilagen. Püriert und geschichtet sind sie noch dazu ein echter Hingucker. Richtig gut ist es auch, wenn man statt Erbsen ausgepulte dicke Bohnen nimmt... Hmmmm... köstlich zum Lamm. Blumenkohl ist einfach grandios, wenn man ihn Sous Vide gart. Er ist dann so schön nussig und hat richtig Biss. Wer möchte, kann ihn noch in Butter anbraten.
1 Blumenkohl
1 Bio Zitrone
300 g dicke Bohnen (TK)
500 g Karotten
200 ml Sahne
2 EL weißer Balsamicoessig
1 EL Wald- oder Thymianhonig
Muskat
1 große Zehe Knoblauch
12 Lammkoteletts
1 Zweig Rosmarin
Salbei zum Garnieren
Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen, kurz in Salzwasser legen, dann ergreifen Käferchen die Flucht. Gut trocknen, salzen und zusammen mit Zitronenzesten einer halben Zitrone vakuumieren. Für 50 min bei 64°C im Sous Vide Bad versenken.
Die dicken Bohnen kurz mit heißem Wasser überbrühen, damit sie auftauen. Dann aus den Schalen pulen und die Kerne in einem kleinen Töpfchen sammeln, ½ Zehe Knoblauch dazu geben. Karotten schälen und grob zerteilen. Mit etwas Wasser und einer guten Prise Salz zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze butterweich kochen. Das Wasser darf dabei fast verdampfen (, aber nicht ganz! Nachgießen!). Die Hälfte der Sahne mit den Bohnen erhitzen und den Essig dazu geben, die andere Hälfte mit dem Honig und einer guten Prise Muskat zu den Möhren geben. Alles vorsichtig aufkochen, auf kleinster Stufe warm halten.
Den restlichen Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Koteletts schön parieren. Bohnen und Möhren getrennt voneinander fein pürieren, Temperatur ganz reduzieren, nur noch nachziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dei Möhren sollten süßlich sein, die Bohnen etwas Säure haben.
In einer Pfanne Butterschmalz gut anheizen, Knoblauch und Rosmarin zugeben. Fleisch salzen und von beiden Seiten kurz sehr heiß braten, es sollte in den Mitte rosa bleiben.
Beim Anrichten die Pürees übereinander schichten und so zerdrücken, dass man beide Farben sehen kann. Mit Blumenkohl und Fleisch anrichten. Dazu einen schönen Rotwein servieren und genießen.