Hähnchenbrust und Fregula-Risotto mit Steinpilzen
Fregula Sarda sind kleine Nudelperlchen, die im Ofen angeröstet werden. Das gibt ihnen etwas mehr Geschmack, wenn man sie als Risotto zubereitet, als ein normaler Reis. Außerdem werden sie etwas größer, was einen schönen Biss gibt. Man bekommt sie in gut sortierten italienischen Geschäften oder im Internet. Mit getrockneten Steinpilzen wird die Sache sehr würzig.
Für 4 Personen:
Soße
2-3 Stücke getrockneter Steinpilz
1 Schalotte
300 ml Hühnerfond
100 ml Weißwein
1 TL Zucker
½ TL Black Bean Sauce (Asialaden)
1 Schnapsglas weißer Port
1 EL Mehl
3 EL Butter
Fregula-Risotto
200 g Fregula Sarda
1 l Hühnerbrühe
20 g getrocknete Steinpilze
40 g geriebener Parmesan
2 ganze Hähnchenbrüste mit Haut und Knochen
8 Salbeiblätter
20 g Parmesan
8 Kräuterseitlinge
Für die Soße die Steinpilze grob zerteilen und in den Hühnerfond legen zum Einweichen. Die Schalotte grob schneiden und in etwas Butterschmalz anbraten, sie soll leicht braun werden. Mit dem Weißwein ablöschen. Den Weißwein probieren. Wenn er gut schmeckt, ein großes Glas für den Koch einschenken. Hat er viel Säure braucht es evtl. etwas mehr Zucker, hat er mehr Restsüße reicht etwas weniger. Zucker dazu, und mit der Hühnerbrühe (samt Steinpilzen) angießen. Aufkochen lassen, Black Bean Sauce und Port zugeben und mit Salz abschmecken.
Backofen samt der feuerfesten Form für die Hühnerbrüste auf 100° vorheizen (das sollte recht genau sein). Vorsichtig den Zeigefinger unter die Haut der Hühnerbrust schieben, so dass ein Hohlraum entsteht, in den man die Salbeiblätter schieben kann. Bei dieser Operation muss die Haut aber mit der Brust verbunden bleiben. Nicht ganz abnehmen, geht nicht wieder dran. Salbeiblätter einschieben, salzen und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten (die Haut soll goldgelb sein). Bei 100° 50 min in den Backofen schieben.
Den Boden einer großen Pfanne mit Backpapier auslegen. In einen Servierring Parmesan streuen, auf diese Weise vier runde Flecken machen. Hitze einschalten (mittlere Temperatur) und warten, bis die Chips am Rand braun werden. Vom Papier nehmen (wer möchte, kann sie rund ausstechen) und in die gewünschte Form biegen.
Jetzt die Kräuterseitlinge putzen und halbieren. Eine Pfanne mit 3 EL Butterschmalz zurechtstellen, dazu wird später wenig Zeit sein.
Wenn das Fleisch 30 min im Ofen ist, 3 EL Olivenöl in einem größeren Topf erhitzen, Fregula kurz anbraten und mit ca. 100 ml Hühnerbrühe ablöschen. Immer weiter rühren, es setzt sehr schnell am Topfboden an. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, wird immer wieder eine ähnliche Menge nachgegossen. So verfährt man, bis die Fregula weich sind, aber noch ein bisschen Biss haben. Das Ganze sollte eine cremige Konsistenz haben. Den Parmesan unterrühren und mit geschlossenem Deckel nachziehen lassen. Wenn es zu fest wird, etwas Brühe einrühren.
Nach 50 min Garzeit den Backofen mit dem Fleisch umschalten auf den Grill (nur von oben) und die Haut knusprig grillen. Immer im Blick behalten, damit nichts verbrennt!
Für die Soße die Butter zerlassen und das Mehl einstäuben. Unter ständigem Rühren ca. 2 min bei geringer Hitze köcheln lassen, es sollte nicht dunkel werden. Die Soße durch ein Sieb geben und nach und nach in die Mehlschwitze geben. Bei der gewünschten Konsistenz Brühezugabe stoppen. Parallel die Kräuterseitlinge von beiden Seiten gut anbraten und mit grobem Salz bestreuen.
Die Brüste aus dem Ofen holen und von der Mitte aus vom Knochen schneiden. Falls sie noch zu rosa sind, in der Pfanne kurz nachziehen lassen, während man den Rest anrichtet. Alles auf dem Teller drapieren und genießen.