Nierenzapfen im Herbstwald

November 8, 2017

Onglet hört sich ja französisch-beeindruckend an. Der deutsche Ausdruck "Nierenzapfen" klingt dann schon weniger elegant. Ein elegantes Stück Fleisch ist das Onglet auch eher nicht, es ist nussig-bodenständig und sehr kräftig im Fleischgeschmack. Ideal, um es sous Vide zu garen. Der Herbstwald ist ein Salat auf einem schönen Klecks lauwarmem Kürbispüree.... Hallo Herbst!

 

Für 4 Personen:

 

ca 500 g Onglet (Nierenzapfen)

 

Soße:

300 ml Rinderbrühe

50 ml Cognac

50 ml Portwein

1 EL Tomatenmark

1 TL Zucker

Salz

 

Püree:

400 g Hokkaidowürfel

1 Zehe Knoblauch

1 TL Fenchelsamen

1 TL Cumin

200 ml Hühnerbrühe

Salz

2-3 EL Joghurt

Evtl. etwas Zitronensaft

 

Salat:

Shimeji Pilze

Babymangold

Babyspinat

1 Paprika

Radieschensprossen

Rote Kresse

Mini Mozzarella (di Buffala)

 

Dressing:

1 EL Pflaumenmus

1 EL Balsamico

1 TL Kübiskernöl

1 EL Distelöl

1 TL Senf

Salz 

Pfeffer

 

Onglet trockentupfen, salzen und vakuumieren. Bei 54° eine Stunde im Sous-Vide-Garer baden. Hokkaido und klein gewürfelten Knoblauch kurz in etwas Olivenöl anbraten, Fenchel und Cumin im Mörser zerstoßen und dazugeben. Mit der Brühe aufgießen, auf mittlerer Hitze weichkochen. Die Brühe soll dabei fast verdampfen. Wenn der Kürbis schön weich ist, salzen und zusammen mit dem Joghurt pürieren. Probieren. Wenn der Joghurt noch nicht genug Säure gebracht hat, noch etwas Zitronensaft zufügen. Abkühlen lassen.

In einem kleinen Töpfchen das Tomatenmark mit dem Zucker anbraten, mit dem Port und dem Cognac ablöschen und aufkochen. Die Brühe angießen und bei mittlerer Hitze sehr weit einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Alle Zutaten für das Dressing in ein Schraubglas geben und ordentlich durchschütteln. Ist es zu dickflüssig, etwas Wasser dazugeben. Shimeji Pilze vorsichtig abschneiden und in gesalzener Butter braten. Paprika in kleine Spitzen schneiden. Baby Mangold auf dem Teller anrichten, einen guten Klecks vom Püree darauf geben und je zwei kleine Mozzarella darauf legen. Das Dressing darüber geben. Dann Pilze, Paprikaspitzchen und Spinat ins Püree stecken und mit Sprossen und Kresse dekorieren. Mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen.

Onglet aus dem Beutel holen und in der Pfanne scharf anbraten. Soße auf den Teller geben, das Onglet darauf anrichten und mit grob gestoßenem roten Kampotpfeffer bestreuen. 

 

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