Rindsroulade, Schwarzbiersoße, Rotkohl und Semmelknödel

November 2, 2017

Eigentlich war ja nur der Beutel voll. Also der, in dem ich die Brötchen trockne, die beim Frühstück übrig bleiben. Das heißt: dringend Semmelknödel machen! Und was geht im Herbst besser, als herzerwärmende Klassiker? Herrliche Hausmannskost: Rouladen, und zwar ganz klassisch, ohne Schnickschnack. Ich kann's kaum erwarten, also: los geht's!

 

Rouladen (für 4):

 

4 Rindsrouladen

4  mittelgroße Gewürzgurken

2 Schalotten

8 EL Senf

8 Scheiben Bacon

300 ml Rinderbrühe 

250 ml Schwarzbier

1 Möhre

1 Stück Sellerie

5 EL Tomatenmark

5 EL passierte Tomaten

2 El Speisestärke

 

Rotkohl (bei der Menge kann man locker die Hälfte einfrieren für Weihnachten):

 

1 Rotkohl

1 Boskop Apfel

2 Zwiebeln

50 g Schweineschmalz

100 ml Essig

200 ml Rotwein

1 Schnapsglas Cassis

2 EL Zucker

2 Lorbeerblätter

8 Pimentkörner

7 Wacholderbeeren

7 Gewürznelken

1 TL Zimt

2 EL Salz

 

Semmelknödel:

 

3-4 trockene Brötchen

300 ml Milch

1 Schalotte

2 EL Butter

3 Eier

1/2 Bund Petersilie

 

Den Rotkohl kann man gut schon am Vortag machen, dann schmeckt er noch besser. Den Rotkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und ganz fein herunterschneiden. Zwiebeln und Boskop fein würfeln und in Schweineschmalz andünsten. Rotkohl dazu, den Essig sofort unterheben (wegen der Farbe) und auf mittlerer Hitze mitdünsten lassen. In der Zeit Piment, Wacholder und Nelken im Mörser sehr gut zerstoßen. Zerstoßene Gewürze, Zimt, Salz und Zucker zum Rotkohl geben, mit dem Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und Cassis zugeben. Ca. 200 ml Wasser dazu und zugedeckt ca. 40 min bei geringer Hitze schmoren. Dabei immer wieder umrühren. Wenn es wenig Flüssigkeit wird, Wasser nachschütten.

Als nächstes sind die Rouladen dran. Meine waren mir zu dick, deshalb musste ich sie noch mit dem Fleischhammer vertrimmen. Schalotten in feine Ringe und Gurken in Stifte schneiden. Möhren und Sellerie in grobe Stücke schnippeln. Die Rouladen erst salzen, dann mit Senf bestreichen und pfeffern. Je zwei Scheiben Bacon auf das Fleisch legen und Gurken und Zwiebeln gleichmäßig verteilen. Die Rouladen seitlich etwas einschlagen und locker (!) aufrollen. Mit Küchengarn binden. In etwas Schweineschmalz von allen Seiten braun anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Zum Bratensaft das Tomatenmark, den Sellerie und die Möhren geben und gut mit anbraten. Mit dem Schwarzbier ablöschen und 2-3 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomate, 1 TL Salz und Rinderbrühe zugeben, die Rouladen einlegen und bei kleiner Hitze ca. 90 min schmoren. Spätestens an dieser Stelle vernichte ich das restliche Schwarzbier. 

Für die Knödel die Brötchen (müssen sehr trocken sein) in Stücke schneiden, alle Krümel in eine Schüssel geben. Schalotte fein würfeln und in etwas Butter braun werden lassen. Zu den Bröseln geben. Die Eier mit der Milch gut verquirlen und die Petersilie fein hacken. Alles mit den Bröseln vermengen, gut salzen und 4-5 min ziehen lassen. Die Masse in 2-3 Partien teilen und auf hitzebeständige Frischhaltefolie (Mikrowellenfolie) geben. Wie eine Wurst zusammenrollen, die Enden verzwirbeln und verknoten. In einem sehr großen Topf Wasser mit Salz aufkochen, die Knödelwürste einlegen und die Temperatur so weit herunterstellen, dass es nur noch siedet. So ca. 35 min ziehen lassen. 

Kurz vor dem Servieren Rouladen vorsichtig aus der Soße herausnehmen und warmstellen. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und in die Soße rühren, nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen von den Strippen befreien, die Knödel auspacken und in Scheiben schneiden, auch den Rotkohl nochmal mit Salz abschmecken. Alles hübsch anrichten, ein kühles Bier dazu servieren und der Abend kann kommen.

 

 

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