Jakobsmuschel, Ente und Thai Basilikum

October 30, 2017

Surf and Turf kann ganz wunderbar sein. Gerde die Jakobsmuschel kann einen differenzierten Gegenspieler gebrauchen, um ihre ganze Herrlichkeit zu entfalten. In diesem Fall Entenbrust. Ganz mein Fall. 

 

Für 4 Personen:

 

8 Jakobsmuscheln

 

1 Entenbrust

 

Marinade:

2 EL dunkle Sojasoße

2 EL helle Sojasoße

2 EL süße Sojasoße

3 EL Sake

1 EL Reisessig

1 EL Zucker

1 TL Chiliflocken

1 TL Fenchelsamen

1 Stern Sternanis

1 TL Zimt

3 Nelken

3 Pimentkörner

2 Kardamomkapseln

1 Lorbeerblatt

 

Soße:

1 Schnapsglas Sojasoße

1 Schnapsglas Sake

2 Schnapsgläser Mirin

1 TL Zucker

1 TL Shichimi Gewürzmischung

1 Messerspitze Agar Agar

1 Bund Thai Basilikum

 

Alle Zutaten der Marinade in 400 ml Wasser geben und kurz aufkochen. Entenbrust einlegen und etwas  abkühlen lassen. Backoden auf 80° vorheizen, wenn die Temperatur erreicht ist, Topf mit der Entenbrust hineinstellen, 50 min so ziehen lassen. 

Mirin und Sake aufkochen, vom Feuer ziehen und viel Thai Basilikum darin versenken, wie Tee ziehen lassen. Sojasoße, Zucker und Shichimi vermischen, kurz aufkochen, Agar Agar dazugeben. Den Basilikum- Sake durch ein Sieb dazugeben und gut verrühren.

Wenn die Entenbrust ihre Garzeit hinter sich hat, aus dem Sud nehmen und in große Würfel schneiden. Die Hautseite in der Pfanne bei mittlerer Temperatur vorsichtig kross braten. Gleichzeitig die Jakobsmuschel bei mittlerer Temperatur in Butter braten, bis sie schön goldbraun ist, kurz nachziehen lassen.

Thai-Basilikumblätter auf dem Teller anrichten, Soße, Ente und Jakobsmuschel dekorieren und genießen.

 

 

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