Pistazien-Pannacotta, Safranbirne und Rosenbaiser
Ich liebe iranisches Rosen-Safraneis. Vanille, Safran und Rosenwasser mit Pistazien und gefrorener Sahne - köstlich. Diese Geschmäcker müssen sich doch auch in anderer Form kombinieren lassen! So entstand dieser Nachtisch.
Für 4 Personen:
2 Birnen (feste), ich nehme Nashis
1 Döschen Safranfäden
2 Sterne Sternanis
4 Pimentkörner
2 Kardamomkapseln
400 ml Orangensaft
400 ml Sahne
80 g Zucker
1 Vanilleschote
50 g Pistazien (ungeröstet, ungesalzen, gehackt oder ganz)
3 Blätter Gelatine
4 -5 Förmchen in der gewünschten Größe
2 Eiweiß
70 g Puderzucker
2 TL Rosenwasser
400 ml Orangensaft in einem Töpfchen aufkochen, Safran und Sternanis hinzufügen. Kardamom aus seinen Kapseln holen, zusammen mit den Pimentkörnen im Mörser zerstoßen, in den Orangensaft geben. Die Birnen schälen, mit einem Kugelausstecher Kugeln stechen und in den noch heißen Orangensaft werfen, den man vom Feuer genommen hat. Wenn man genug Kugeln in den Saft geschubst hat, Deckel auflegen, abkühlen lassen. Am besten über Nacht ziehen lassen, mindestens aber 6 Stunden.
100 ml Sahne in ein hohes Gefäß geben. Pistazien dazu und mit dem Pürierstab fein durchmixen. Gelatine in ein Gefäß mit kaltem Wasser geben, zum Einweichen. Die Förmchen zurechtstellen. Dann die restliche Sahne mit dem Zucker in einem kleinen Topf zum köcheln bringen. Achtung, kocht leicht über, nur wirklich niedrige Temperatur benutzen, dass es gerade köchelt! Vanilleschote halbieren, auskratzen und das Mark zur Sahne geben. Den Rest der Schote auch in die Sahne legen. Ca. 10 min köcheln lassen, dann die Vanilleschote herausfischen. Mit dem Schneebesen erst die Pisatzienmischung unterrühren, dann nach und nach die Gelatine ausdrücken und in die heiße Mischung geben. Gut durchrühren und in die Förmchen gießen. Mindestens für 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Eiweiße sehr steif schlagen und den Zucker unterschlagen. Rosenwasser dazugeben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (ca. 5-6 mm dick) oder mit dem Spritzbeutel gewünschte Formen spritzen. Bei 90° ca. 1 1/2 bis 2 Stunden trocknen, es sollte nicht so braun werden, wie mein erster Versuch. Abkühlen lassen.
Zum Stürzen der Pannacotta vorsichtig den oberen Rand mit einem Messer lösen, das Förmchen in heißes Wasser tauchen den Teller (oder wie ich eine Scheibe Khaki) darauf legen und umdrehen. Wenn es sich nicht gleich löst, vorsichtig ein bisschen schütteln. Die Birnenkugeln dazu dekorieren und Baiserstücke schick oben drauf stapeln. Ein feiner Abschluss für ein gutes Essen. Danach braucht es Grappa oder Birnenbrand, die Pannacotta ist mächtig, deshalb sollte man die Förmchen nicht zu groß wählen.