Stifado Sabine
Vor mehr als 15 Jahren kam ich begeistert aus einem Kreta- Urlaub zurück. Meine Freundin Sabine fragte mich, ob ich dort auch Stifado gegessen habe, die griechische Version des Gulasch - hatte ich! Weil ich es köstlich fand, servierte mir Sabine bald darauf ihr Stifado, das ohne Zweifel etwas besser war, als diejenigen, die ich auf Kreta schon köstlich fand. Besonders großartig ist es, wenn man Gäste hat, denn es lässt sich grandios vorbereiten und verbreitet einen herrlichen Duft. Ich verwende übrigens statt Dosentomaten selbst gekochten Tomatensugo. Auch wenn sich das Rezept mit den Jahren ein bisschen verändert hat - es bleibt Stifado "Sabine".
Für 4 Personen:
800 g Rindergulasch
500 g Schalotten
4 Möhren
1 rote Paprika
4 Zweige Rosmarin
2 EL Paprika edelsüß
½ TL Piment d’Espelette
800 g Pizzatomaten
500 ml Rotwein
3 Lorbeerblätter
7 Gewürznelken
6 Pimentkörner
1 geh. TL Zimt
Olivenöl
80 g Tomatenmark
Zucker
Kartoffeln
Lorbeerblätter
Zuerst den Rotwein in einem Topf geben, ein Schnapsglas Olivenöl dazu und Zimt, und Lorbeerblätter hinzufügen. Piment und Nelken im Mörser zerstoßen, zur Weinmischung geben. Aufkochen und dann auf kleiner Hitze ca. 20 min weiter köcheln lassen. In der Zeit die Schalotten schälen und grob zerkleinern. In Griechenland werden sie oft nur geschält und ganz mitgekocht. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden, die Paprika würfeln, das Fleisch gut trocken tupfen. Wenn euch beim Geruch des köchelnden Weins die Lust auf Glühwein überkommt, unbedingt in einem separaten Topf aufstellen, man braucht wirklich die ganzen 500 ml fürs Rezept....
In einem großen Topf (oder Bräter) das Fleisch portionsweise in Olivenöl scharf anbraten, Schalotten und Möhren kurz mitbraten und mit dem gut durchgeköchelten Rotweingemisch ablöschen, den Ansatz im Topf lösen. Die Gewürze kommen mit in den Topf, genauso wie die Paprika. Die Rosmarinzweige in die Mischung geben, Paprikapulver und Piment d'Espelette dazu, Deckel drauf und auf mittlere Hitze herunterschalten.
In einem kleineren Topf 4 EL Zucker mit etwas Wasser anrühren. Tomatenmark und Dosentomaten bereitstellen (wichtig!). Das Zuckerwasser im Topf erhitzen und den Zucker goldbraun karamellisieren lassen. Vorsicht, brennt schnell an! Wenn der Zucker braun wird, vom Feuer ziehen und Tomatenmark dazugeben. Schnell gut durchrühren. Ganz kurz bei kräftiger Hitze braten, dann die Pizzatomaten zugeben, um die Karamellreste im Topf noch zu lösen. Bei kleiner Hitze einige Minuten köcheln lassen. Das Tomatengemisch zum Fleisch geben, gut umrühren und salzen. Gute 1 ½ Stunden auf kleiner Flamme schmoren. Am besten schmeckt es, wenn man es dann abkühlen lässt und später (oder am Folgetag) aufwärmt. Vor dem Servieren noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ich mache dazu Lorbeerkartoffeln: Kartoffeln mit Schale gut waschen, quer einschneiden (fast durch) und je ein Lorbeerblatt in den Schlitz schieben. Schön ist natürlich frischer Lorbeer, es geht aber auch getrockneter. Gut Olivenöl darüber verteilen und mit grobem Salz bestreuen. 1 Stunde bei 180° Umluft in den Backofen.