Ibericoschwein, Pakchoi und Kürbis-Pastinakenstampf

October 18, 2017

Der Herbst ist da! Kürbis, Nüsse, Kohl.... Es darf so langsam wieder deftig sein. Da lachte mich das Filet vom Ibericoschwein an. Ich hoffe es schmeckt euch.

 Für 4:

 

1 Schweinefilet

1 Packung Bacon

Salbei

Senf

 

1 TL Fenchelsamen

150ml weißer Portwein

100 ml Hühnerfond

2 EL weißer Balsamico

150 ml Sahne

 

250 g Pastinaken

350  g Butternutkürbis

 

4 Mini Pakchoi

Butter 

etwas Kernöl

 

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch trockentupfen, salzen, dünn mit Senf bestreichen. Eine Baconscheibe zur Seite legen für die Soße.  Salbeiblätter an das Filet andrücken und mit dem Bacon umwickeln. Ich versuche so zu wickeln, dass es beim Anbraten nicht auseinander fällt, wer sicher gehen will, kann auch mit Küchengarn binden.

In der Pfanne von allen Seiten braun anbraten. Anschließend in eine Form und ab in den Backofen. Das Ganze braucht jetzt ein Stündchen, es ist also jetzt Zeit, sich eine knappe halbe Stunde zu entspannen.

Den restlichen Bacon in Streifen schneiden, in einem kleinen Töpfchen knusprig braten, Fenchelsamen kurz mitbraten und mit dem Portwein ablöschen. Hühnerfond und Essig dazugeben und ca. um die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb geben und den baconfreien Sud mit Sahne aufgießen. Salzen und bei niedriger Temperatur langsam zu einer sämigen Soße einkochen. 

Die Pastinaken und den Kürbis schälen, in kleine Würfel schneiden und mit ca. 200 ml Wasser bei mittlerer Hitze garen. Salz und Muskat und einen Teelöffel Essig zugeben. Wenn alles weich ist, das Wasser fast verdampfen lassen, 100 ml Milch angießen, ein bisschen Butter dazu und gut durchstampfen. Noch einmal mit Salz abschmecken. Vom Feuer nehmen und bei geschlossenem Deckel ruhen lassen.

Den Pakchoi halbieren, Butter in der Pfanne schmelzen, etwas Olivenöl zugeben. Bei mittlerer Hitze den Pakchoi von beiden Seiten anbräunen, gut salzen und bei aufgelegtem Deckel ca. 10 min zu Ende schmoren.

Wenn das Fleisch fertig ist (man kann es zum Testen einmal halbieren) einen guten Klecks vom Stampf auf den Teller geben und mit dem Löffel flach drücken, es sollte eine Delle entstehen. Soße daneben angießen und den Pakchoi auflegen. Fleisch in Scheiben auf der Soße anrichten und ein paar tropfen Kernöl auf das Püree geben. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen. 

 

Guten Appetit und einen schönen Herbst!

 

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